Du Goût ! Dans le laboratoire de Martine Lambert

Quand glaces et sorbets exceptionnels livrent leurs secrets

En image, Martine Lambert vous offre une visite privilégiée de son atelier de fabrication 

Hélène Reitzaum

"Une réflexion que j’entends encore tous les jours dans ma boutique : On croirait manger le fruit. Je n’ose jamais répondre que c’est normal ! Car c’est justement ce que je recherche." Ainsi, depuis plus de 40 ans, Martine Lambert régale-t-elle de ses glaces et sorbets merveilleux les amateurs de Deauville et même de Paris, où elle a depuis ouvert une enseigne (au 39, rue Clerc).

Cette aventure, Martine Lambert l’explique d’abord par un « concours de circonstances. » À l’origine, elle qui se destinait plutôt à une carrière dans la publicité ou chez L’Oréal après des études Sup de co au Havre, s’est laissée convaincre par son mari (diplômé de l’INSEAD) de monter une entreprise de produits surgelés. Dès 1974, Martine loue une première boutique à Deauville pour revendre des produits de la Sorbetière de Paris. Avec la canicule de 1976, son fournisseur ne parvenant plus à alimenter ses stocks, elle décide d’acheter une turbine à glace. "Il a fallu que j’apprenne beaucoup. J’ai rencontré de grands chefs, des pâtissiers. Petit à petit, nous sommes arrivés à ce produit, à mon image, c’est-à-dire authentique. Un produit sain, plein de vitamines, à base de fruits frais et de lait de Normandie. J’éprouve une certaine fierté à l’idée d’avoir maintenu cette tradition sans tricher", estime Martine Lambert avant de livrer son leitmotiv : "Chercher la quintessence de la qualité du produit de base pour la restituer le plus fidèlement possible."

 « La texture des sorbets est très difficile à obtenir sans adjoindre d’agents de texture. Il faut un équilibre entre le sec et l’humide, sachant qu’un fruit renferme 90% d’humidité. Pour éviter de mettre trop de sucre, donc trop de sec », Martine Lambert réalise par exemple son sorbet fruit de la passion à base de Maracuja du Brésil. « Sa gousse cellulosique évite de rajouter trop de sucre. On pourrait, comme tous les glaciers, utiliser du jus de fruit surgelé. Mais cela fait partie de notre folie perfectionniste. Mon luxe est là », dans la sélection optimale de la matière première. « Dans nos métiers, le prix de la matière première n’a pas grande importance. [Le poste le plus important], c’est tout le travail qui vient derrière : le conditionnement, la logistique, les transports… Les pauvres paysans ont raison de se plaindre car la matière première, elle, n’est pas à son prix ! »

En images, Martine Lambert vous convie à visiter son laboratoire deauvillais, à travers l’une de ses créations phare : le Succulent (praliné noisette, chocolat, caramel au chaudron de cuivre, amandes et noisettes torréfiées, sauce chocolat équatorial).