Du Goût ! En cuisine à L'Essentiel

[Recette] Carpaccio de Saint-Jacques de Baie de Seine, endives de pays au yuzu, vinaigrette Calamansi et fruit de la passion, mâche et pousses de shiso rouge

En images, la recette à suivre pas à pas

Hélène Reitzaum

Aux commandes du restaurant L'Essentiel, étoilé Michelin 2018, Charles Thuillant a développé avec son épouse Mi-Ra une cuisine haut de gamme et fusion franco-coréenne, dans un cadre contemporain renouvelé, sobre et confortable, favorisant l'échange, l’espace et la transparence.

Avant de réaliser en cuisine un carpaccio de Saint-Jacques à sa façon, aussi raffiné que savoureux, Charles nous emmène sur le marché de Deauville où il a ses habitudes, à la rencontre de certains de ses fournisseurs, tels le maraîcher Ludovic Lemarchand (Villerville), le volailler Etienne Peltier (Ferme de la Vallée - Reux) et le poissonnier Chez Alain (Trouville-sur-Mer). Une occasion idéale d’exposer la philosophie qui préside à son art, privilégiant le circuit-court. Une cuisine respectueuse des saisons et des producteurs locaux. "L’assiette est vivante, explique Charles Thuillant. Elle doit être construite en fonction des producteurs", dont la majorité se trouve à moins de 100 km de l’Essentiel. "Cette proximité nous permet vraiment de jongler avec les saisons et de nous adapter à la nature. Si le produit est de qualité, cela nous inspirera pour réaliser l’assiette."

Ici, on nourrit les ventres et aussi, un peu, les âmes. On vient pour se faire plaisir.
Charles Thuillant, chef de L'Essentiel
Hélène Reitzaum

Le restaurant lui-même a été pensé en accord avec cette démarche durable et responsable. "Tout ce qui est énergivore a été mis de côté. Nous avons retiré les chambres froides - qui représentent de la place uniquement pour se déplacer - pour ne garder que des réfrigérateurs et optimiser cette utilisation du froid. L’ensemble de l’éclairage est en LED. La cuisine a été complètement repensée afin de réduire au minimum la consommation d’eau, d’énergie et de temps, afin que ce temps dégagé soit dévolu aux clients et à la créativité, plus qu’à l’entretien", estime Charles Thuillant. Et d’ajouter : "Notre job, c’est de faire en sorte que la clientèle qui vient par envie et plaisir, ressorte avec le même plaisir et la même envie de revenir. C’est un lien essentiel pour l’équipe, Mi-Ra et moi."