La coquille Saint-Jacques

Trésor de la baie de Seine

On la surnomme "l'or blanc des mers", la coquille Saint-Jacques est la star des côtes normandes. Sa production ne cesse de croitre, sa qualité est constamment affinée et ses recettes se déclinent dans les plus grandes cuisines, la Saint-Jacques est un produit a qui tout réussi. C'est toute la chaîne de la coquille, de sa pêche jusqu'à nos assiettes, qui a été pensée pour préserver sa qualité et maximiser son intérêt. 

Mark Martins
RDNE stock project (Pexel)
Monica Volpin

La baie de Seine, zone reine de la Saint-Jacques !

Située dans la Manche, au débouché de la Seine, en Normandie, la baie de Seine s'étend du Cap d'Antifer (au nord du Havre) à la pointe de Barfleur (nord-est de la péninsule du Cotentin), et englobe la baie des Veys. On y trouve l'île de Tatihou et les îles Saint-Marcouf.

C'est l'une des plus importantes zones de pêche de Normandie, la baie de Seine représente le gisement de coquilles Saint-Jacques le plus abondant d'Europe. La pêche à la coquille y est pratiquée depuis des siècles et la tradition se perpétue encore aujourd'hui. 
 

Une gestion des ressources maîtrisée

Lucas Thirion Tournoi

La France est le seul pays où pendant 4 mois les coquillards raccrochent et laissent la nature reprendre ses droits pour donner le temps au précieux coquillage de se reproduire et surtout de bien grandir. Un ensemble de mesures a été mis en place dans la baie de Seine afin de protéger l'espèce, favoriser la qualité et assurer le renouvellement des stocks pour entrer dans une dynamique de cercle vertueux..

  • La saison de pêche est ouverte d'octobre à mai. 
  • Le secteur de la baie de Seine a été divisé en 5 zones de pêche, chacune avec des contraintes qui lui sont propres, dont 1 laissée en jachère chaque année.
  • Le nombre de coquilles péché est limité à 1,5 à 2 tonnes par jour, selon la taille du bateau.
  • Le nombre et la taille des bateaux sont limités
  • Les caractéristiques de l'engin de pêche (la drague) sont définies et leur nombre par bateau limité
  • Les coquilles pêchées doivent respecter la taille de 11 centimètres minimum.

Loin de s'en plaindre, les pêcheurs constatent depuis quelques années une impressionnante profusion de coquille dans leurs filets, la pêche est chaque année plus miraculeuse que la saison précédente. La biomasse ne cesse d'augmenter, elle était à 20 000 en 2020, 30 000 en 2021 pour atteindre 40 000 en 2022. Les conséquences positives des conditions de pêche, particulièrement strictes de ces 5 dernières années, sont exponentielles. 

 

Une famille inspirante !

Garanties de qualité

Comment reconnaître une vraie coquille Saint-Jacques Pecten Maximus alors que l'ensemble des Pectinidés transformé bénéficient de l'appellation "Saint-Jacques" ? De nombreux produits apparentés à la Saint-Jacques sont en fait des pétoncles d'importation qui portent parfois l'indication "préparation à base de Saint-Jacques", dès lors que ces noix de marché international peuvent être trempées (jusqu'à 30% du poids d'eau), ce qui est interdit pour les noix de coquilles Saint-Jacques élaborées en France.

Pour défendre la qualité de leur coquille, les normands ont obtenu une distinction officielle de qualité supérieure du précieux coquillage. Deux Labels Rouges, garants de la qualité organoleptique supérieure et du respect d'un cahier des charges précis, viennent ainsi encadrer la chaîne de distribution de la coquille Saint-Jacques, de sa pêche à sa vente.

LABEL ROUGE "Coquille Saint-Jacques fraîche et entière" (2002)

  • Coquille sélectionnée et nettoyée à bord des bâteaux de pêche.
  • Plus de 80% de coquilles coraillées
  • Rendement minimum de 1 kg de noix coraillées pour 6,5 kg de coquilles
  • Coquille vendue au client final le lendemain de la vente en criée
  • Traçabilité du bateau à l'étal

 

LABEL ROUGE "Noix de coquille Saint-Jacques Pecten maximus fraîche" (2009).

  • Noix de Saint-Jacques 100% coraillées
  • Issue de coquille Saint-Jacques fraïche (Pecten maximus) sélectionnée à bord des bateaux de pêche
  • Décoquillée manuellement au plus tard le lendemain de la vente en criée
  • Ne rend pas d'eau à la cuisson
Lucas Thirion Tournoi - Tanya Gorelova - Julie Aagaard

Quelques chiffres clés

Près de 40 000 tonnes ont été pêchées lors de la saison 2022/23

70% des coquilles vendues en France sont Normandes

2/3 de la pêche normande est issue de la baie de Seine

220 bateaux, appelés "coquillards", sont consacrés à sa pêche

2 ans, c'est l'âge moyen d'une coquille lorsqu'elle atteint sa taille minimale de pêche de 11 centimètres

2 labels réglementent sa qualité

Le prix moyen d'une coquille est de 3€

Dean Moriarty

La fête de la coquille

A Villers-sur-Mer, la coquille Saint-Jacques est célébrée chaque année !

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