Tout savoir sur la coquille Saint-Jacques
A l'occasion de la Fête de la coquille Saint-Jacques, nous vous révélons tous les secrets de ce met raffiné.
La coquille Saint-Jacques
Son nom scientifique est Pecten maximus, mais son appelation courante coquille Saint-Jacques vient du temps où les pèlerins qui allaient à Saint-Jacques-de-Compostelle, lieu de pèlerinage au Moyen-Âge en Espagne, se servaient des coquilles vides pour mendier ou pour manger.
La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve vivant sur des fonds sablo-vaseux et coquilliers, entre 10 et 80 mètres de profondeur, et qui comprend plus de 300 espèces. Elle est formée de deux valves à côtes dont l’une est bombée et l’autre plate. Une oreillette est présente de chaque côté de la charnière qui est tenue par un ligament. La couleur de la coquille varie selon son habitat. Elle peut être rosée, rougeâtre, brunâtre ou jaunâtre et mesure de 9 à 15 cm. Son poids est en moyenne de 115 grammes.
Légèrement enfouie dans le sable, la coquille s'alimente du plancton et de matières organiques en suspension dans l'eau de mer, qu'elle filtre avec à ses branchies, en créant une circulation de l'eau de mer à l'intérieur de sa coquille, grâce au mouvement vibratoire de son manteau (les barbes). C'est également le manteau qui fabrique la coquille calcaire qui la protège.
La Normandie est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques. Elle y est d'ailleurs la plus importante espèce en valeur de pêche. 70% de la coquille Saint-Jacques normande vient du gisement de la baie de Seine, dans l'enceinte des 12 miles nautiques qui font face au littoral du Calvados.
La France est le 2ème consommateur au monde de coquilles Saint-Jacques après les Etats-Unis.
Où, quand et comment la pêcher ?
On retrouve la coquille Saint-Jacques en Europe, dans la Manche et l’océan Atlantique. Elle est concentrée sur les côtes françaises et espagnoles. En France, la pêche est ouverte, en général, du 1er octobre au 15 mai et l'accès est limité sur les gisements classés. Les rendements sont plus élevés en début de saison (octobre à décembre).
La coquille Saint-Jacques est pêchée avec des dragues, engins à armature métallique que les pêcheurs trainent sur le fond. Ce sont les dents présentes sur la partie inférieure de la drague qui permettent de collecter les coquilles Saint-Jacques qui sont piégées dans le sac métallique. Montées sur ressorts, ces dragues sont dites "anglaises". Elles sont tractées par des petits bateaux de 10 à 16 m, appelés coquilliers, qui effectuent de courtes marées de quelques heures à 2 jours. Cette pêche artisanale est très réglementée, tant pour la durée de pêche, le matériel de pêche que la quantité des captures : en fonction des zones de pêche, des licences de pêche, des jours de pêche, des horaires, des quotas, le nombre de drague et leur caractéristiques et la taille des bateaux sont définis.
Ports de débarque : Port en Bessin, Grandcamp Maisy, Granville, Dieppe, Fécamp, Cherbourg
Quantités débarquées en Normandie : 15 000 tonnes
Sa croissance et sa reproduction
La croissance et l'âge de reproduction d'une coquille Saint-Jacques varient en fonction de l'endroit où elle vit et surtout de la quantité de nourriture disponible. Dans le gisement classé de la Baie de Seine et en Manche Est, la croissance est rapide et la reproduction a lieu dès l'âge de 2 ans. La taille réglementaire de pêche y est donc plus grande : 11 cm. Dans la Baie de Granville et en Manche Ouest, la croissance est plus lente et la reproduction se fait à partir de 2 ans et demi / 3 ans. C'est pourquoi la taille réglementaire de pêche y est fixée à 10,2 cm.
La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite. Sa glande génitale, le corail, a la forme d'une langue orangée (partie femelle) et crème (mâle). La reproduction a lieu l'été, de juin à septembre, période pendant laquelle sont émis successivement les gamètes mâles et femelles dans l'eau de mer. Pendant cette période, le corail se vide et celui-ci se reconstitue ensuite plus ou moins rapidement pour la ponte de l'été suivant. C'est pourquoi, pendant la saison de pêche, les coquilles ne sont pas coraillées dans la Baie de Granville et en Manche Ouest, mais elles le sont en Baie de Seine et en Manche Est. Après fécondation des gamètes, les larves passent par une phase de vie planctonique en surface de 3 semaines à un mois. Elles tombent ensuite sur le fond, dès qu'elles se métamorphosent et constituent leur premier morceau de coquille.
Quelques informations insolites...
Il est possible de connaître l'âge d'une coquille en comptant les stries de croissance de sa coquille, comme un arbre.
Elle a 60 yeux ! En fait, il s'agit d'ocelles répartis sur le bord de son manteau (barbes).
La coquille Saint-Jacques peut se déplacer, lorsqu'elle se sent en danger. Par exemple, lorsqu'une étoile de mer s'en approche, la coquille peut calquer fortement ses valves, grâce à son puissant muscle et se déplacer. Mais seulement de quelques mètres !
